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L’Oltrepò raccontato e assaggiato

Storia, vini e prodotti tipici all’azienda agricola Bisi
Racconti di luoghi, uomini e vini si intrecciano nella monografia “Ultrapadum, storie dell’angolo più orientale dell’Oltrepò”, presentata l’ultimo weekend di settembre alla cascina San Michele, sede dell’azienda agricola Bisi di San Damiano al Colle. Voluta per celebrare gli ottant’anni della casa vitivinicola oltrepadana, la monografia racconta un territorio di confine, quasi sconosciuto al grande pubblico, animato nei secoli da intrecci familiari ed economici.

La narrazione del rovescalese Flavio Fagnani, fine conoscitore di storia locale, trova il suo fulcro ideale nella chiesa dedicata a San Michele, sui cui ruderi fu edificata la cascina omonima. Fagnani ci ricorda che sulle colline oltrepadane il vino è realtà da duemila anni, come testimoniano i numerosi ritrovamenti archeologici di epoca romana: ecco lo spunto per raccontare la storia della Bisi, l’azienda dei cugini Claudio ed Emilio, che ha saputo mantenere intatto il legame con la terra e un’identità strettamente familiare, fedele a una filosofia produttiva rigorosa, indifferente a mode effimere e facili guadagni.

Gli approfondimenti tecnici sono stati curati da Leonardo Valenti, tra i massimi esperti italiani di viticoltura, da tredici anni agronomo ed enologo della Bisi (copia della monografia può essere richiesta contattando l’azienda, tel. 0385-75037).

Per sottolineare la valenza oltrepadana della giornata, i Bisi hanno riunito alla cascina San Michele sei artigiani locali, fautori della tipicità gastronomica: Daniele Nobile da Fortunago (mele biologiche), Fausto Andi da Montù Beccarla (confetture, succhi di frutta, mosto cotto), le sorelle Moro di San Damiano (dolci), Marco Buzzi da Torrazza Coste (formaggi), Antonio Molinelli (pane) da Rovescala e Giancarlo Daturi (salumi) da Canneo Pavese. Brindisi alla monografia con un vino in anteprima, lo spumeggiante Ultrapadum 2006, blend di Bonarda e Barbera prodotto con il metodo classico, nettare complesso e persistente disponibile solo dalla primavera 2008.

Ultrapadum presenta una curiosa doppia tappatura, la bottiglia è infatti sigillata con il sughero e con il tappo a corona: si tratta di un antico stratagemma per conservare inalterata la fine effervescenza, prevenendo inevitabili perdite di pressione. Oltre ai vini dell’azienda e ai gustosi prodotti degli artigiani, protagonista della giornata è stato il “Bisi & Risi” preparato da Fabrizio Ferrari, talentuoso cuoco pavese, executive chef al Roof Garden dell’Hotel Excelsior San Marco di Bergamo.

Tocco oltrepadano anche in cantina, con tre artisti e un unico soggetto: il paesaggio pavese. Sulle pupitre in legno destinate al remuage, pratica enologica di accorpamento dei lieviti necessari alla rifermentazione in bottiglia, erano collocati gli acquerelli di Valentino Pizzi; le piccole botti in rovere francese per l’affinamento si sono rivelate scenografia ideale per gli acrilici di Maurizio Immovilli e le stampe grande formato del fotografo Eugenio Marchesi.

I protagonisti

I vini dell’Azienda Agricola Bisi: il fondatore dell’azienda agricola Bisi, Emilio, non avrebbe potuto immaginare che, ottanta anni più tardi, i nipoti Claudio ed Emilio avrebbero trasformato in modo tanto energico i vini dell’azienda di famiglia. Determinati alla qualità, i cugini Bisi hanno imposto ai loro trenta ettari di vigneto rese limitatissime, un terzo soltanto del quantitativo previsto dal disciplinare, ottenendo 120mila curatissime bottiglie. Prodotti genuini, immuni da mode effimere, espressione di un legame antico con il territorio. Claudio Bisi racconta così la filosofia che anima l’azienda: “Siamo custodi della terra che ci è stata data dai nostri genitori, dobbiamo coltivarla con cura senza toglierle nulla, per poterla dare ai nostri figli; da questa terra nasce un vino dal carattere unico e inconfondibile che è l’espressione del luogo e dell’uomo”. L’azienda agricola Bisi produce “vini d’annata” e “Riserve”. I primi sono immediati, versatili, eppure complessi e ricchi di sfumature: i bianchi Riesling e Pinot, i rossi Pezzabianca, da uve Barbera, Pramattone, da uve Croatina, e la Bonarda, presentata anche nell’intrigante versione La Peccatrice. Le Riserve hanno un carattere ricercato, valorizzano con eleganza il vitigno d’origine, rivelando all’assaggio sensazioni inattese: la Barbera Roncolongo, il Cabernet Sauvignon Primm, il Pinot Nero Calonga , il Passito Villa Marone e l’ultimo nato Ultrapadum, uvaggio di Bonarda e Barbera prodotto secondo il metodo classico.

La storia di San Damiano al Colle vista da Flavio Fagnani: nato a Rovescala nel 1933, dopo la laurea in Giurisprudenza Flavio Fagnani è stato per molti anni segretario generale dell’Editrice Mursia di Milano. E’ autore di numerose pubblicazioni a carattere storico e artistico sulla città di Pavia e l’Oltrepò. La monografia “Ultrapadum, storie dell’angolo più orientale dell’Oltrepò”, è frutto del poderoso lavoro di ricerca realizzato dallo studioso in Oltrepò orientale. L’opera scaturisce da un incontro tra Fagnani e Claudio Bisi, interessato a conoscere l’origine della cascina San Michele e del torrazzo adiacente. Con questo saggio, Fagnani ci invita a riscoprire le radici dell’Oltrepò, terra dove già i Romani nel primo secolo dopo Cristo coltivavano la vite. “Perché”, dice lo storico, “fare bene vino è importante, ma senza storia si rischia di scrivere sul vuoto”. La monografia precede la pubblicazione dello scritto dedicato a Luzzano di Rovescala, confine estremo fra Lombardia ed Emilia.

Vigneto e cantina raccontati da Leonardo Valenti: dal 1994 l’Azienda agricola Bisi può contare sul supporto dell’agronomo ed enologo Leonardo Valenti. Considerato uno dei massimi esperti italiani di viticoltura, Valenti è docente presso l’Università degli Studi di Milano ed è apprezzato ricercatore della Facoltà di Agraria della stessa università; collabora con importanti aziende in Lombardia, Toscana, Umbria, Marche, Basilicata e Sicilia.

Le mele bio dell’Azienda Agricola Nobile Daniele: l’azienda di Daniele e Roberta Nobile nasce nel 1993, sulle colline di Fortunago. Trenta ettari di coltivazioni cerealicole dove, nel 2001, è stato ricavato un frutteto: qui, i Nobile producono mele biologiche da varietà moderne, come la galaxy e la primera, e antiche, tra cui piatlin e renetta del Canada. Ottocento piante, i cui frutti arrivano sui banchi dei mercati locali e nei negozi del pavese. Località Molino della Signora, Fortunago (PV), tel. 0383-875249

Le confetture dell’Azienda Agricola Andi Fausto: confetture, succhi di frutta e mosto cotto da uve Malvasia aromatica e Moradella: sono i prodotti presentati da Fausto Andi, che con la moglie Elisabetta e i cognati, responsabili dell’agriturismo e della ristorazione, gestisce l’azienda di Montù Beccarla. Prodotti ottenuti per concentrazione, senza zuccheri aggiunti e con il supporto di “Fuori dalla mischia”, laboratorio dove operano lavoratori diversamente abili. Nei quattro ettari della tenuta, Andi persegue il ritorno al passato grazie a un’innovazione non invasiva. Frazione Moriano 48, Montù Beccaria (PV), tel. 0385-277245

I dolci preparati da D. & D: le sorelle Daniela e Debora Moro conducono il mini-market a San Damiano, che ospita anche il laboratorio per la produzione di pasta fresca (tra cui ravioli e tortelli di magro), torte (in particolare crostate) e biscotti preparati con mandorle, uvetta e marmellata. Creazioni artigianali semplici e gustose, arricchite da un tocco di creatività e preparate con materie prime selezionate, tra cui burro di primissima qualità. Via Partigiani 4, San Damiano al Colle (PV), tel. 0385-75221

I formaggi dell’Azienda Agricola I Garatèr di Buzzi Marco: nel fondovalle della Val Schizzola, Marco e Giovanna Buzzi allevano in modo naturale un piccolo gregge di capre scamosciate delle Alpi; il latte è  trasformato direttamente in azienda in formaggio fresco e stagionato. Una produzione variegata, che contempla - tra gli altri - tomini freschi e stagionati, al naturale e alle erbe, l’erborinato Gratèr blu, i tronchetti (caprini classici) freschi e stagionati, anche nella versione affinata nel carbone vegetale. L’azienda produce anche miele (robinia, castagno, millefiori e melata) e salumi. Via Schizzola 68, Torrazza Coste (PV), tel. 0383-364212 (http://www.fattoriaigrater.it/)

Il pane del Panificio Pasticceria Molinelli: nello storico indirizzo di Rovescala, Antonio Molinelli conduce il forno “come una volta”, utilizzando per il pane e i prodotti di pasticceria soltanto lievito naturale. Una scelta che nasce dalla passione, e si traduce in pani e dolci, in particolare quelli per le ricorrenze, gustosi e fragranti. Il prossimo anno Molinelli aprirà una sala di degustazione proponendo l’abbinamento tra i suoi prodotti e i vini e salumi del territorio. Via Roma 61, Rovescala (PV), tel. 0385-75069

I salumi Daturi: la famiglia Daturi, papà Giancarlo in primis, produce salumi artigianali curando in maniera maniacale la selezione delle materie prime e i tempi di stagionatura, evitando qualsiasi additivo chimico. Fiore all’occhiello della produzione è il cotechino; da provare anche il salame, la pancetta, la testa in cassetta, il prosciutto e l’insolito salame di fegato, preparato con carne suina. Località Camponoce 26, Canneto Pavese (PV), tel. 0385-262415)

Il piatto dello Chef Fabrizio Ferrari: gioca con le parole, Fabrizio Ferrari, e crea per l’incontro i “Bisi e risi”, nome nuovo per un classico della cucina pavese: riso Carnaroli con salsiccia, fagioli e Bonarda. Nato a Pavia nel 1965, dopo gli studi tecnico-alberghieri Ferrari debutta come chef partie alla Zelata di Bereguardo, raggiungendo poi a Parigi Angelo Paracucchi, Chef del Ristorante Carpaccio dell’Hotel Royal Monceau. Rientrato in Italia, lavora per il Jolly Hotel di Milanofiori, il Wall Street e l’Antica Trattoria Goi di Pavia. Dal 1994 al 2001 è lo chef executive del gruppo Maestro di Casa: in quegli anni collabora con Antonello Colonna, Gianfranco Vissani e Pierre Gagnaire. Dopo l’importante esperienza milanese con i ristoranti Altro e Gref, nella primavera di quest’anno ha accettato la sfida del Roof Garden, ristorante con vista all’ottavo piano dell’Hotel San Marco, nel cuore di Bergamo.

di Leonella Zupo
SPAZIOSTAMPA - 29 ottobre 2007

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