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Viaggiando gustando - A Milano qualcosa di nuovo, anzi di antico, in Galleria...

Savini: la tradizione si rinnova

Riapre lo storico ristorante nel Salotto milanese

Considerato un simbolo per i milanesi, come il Duomo e il vicino Teatro alla Scala, lo storico Ristorante SAVINI, tempio dell’ospitalità gastronomica della capitale lombarda, riapre e si rinnova recuperando i valori peculiari della propria tradizione.

“Il SAVINI è Milano come lo sono la Galleria e la Scala”, così scrisse Carlo Castellaneta.  ”Non ho mai mangiato così bene”: la firma in calce era quella del grande Charlie Chaplin. Fondato nel 1876, simbolo della vita mondana e culturale di Milano, da gennaio 2008 il SAVINI si ripropone al pubblico con una formula equa, equilibrata, che riconquista e perfeziona la caffetteria, introduce la pasticceria con fine produzione propria e  valorizza il ristorante, accentuandone la vocazione gourmet. Un SAVINI esclusivo insomma: una formula nuova, raffinata, pensata per riportare il locale al ruolo di protagonista della scena internazionale. Artefice di questa innovazione è Giuseppe Gatto: “la mia famiglia ha molto rispetto per la storia di questo locale, daremo continuità alla tradizione e rinnoveremo, senza stravolgere, il passato. Abbiamo introdotto alcuni cambiamenti, mantenendo fede a quello che è stato. Scriveremo un nuovo capitolo dello stesso libro”.

“Il SAVINI si presenta ai clienti disposto su due piani - spiega Sebastian, figlio di Giuseppe Gatto -  entrando troviamo la Caffetteria e la Pasticceria, con un banco di 12 metri di leccornie. Al piano superiore si trova il ristorante, al quale si accede dallo storico ingresso indipendente ma anche dalla Caffetteria. E’ composto da tre sale: due piccole, il Salotto della  Prima e il Salotto delle Corse divise da pareti a scomparsa, e la terza, quella principale, la Sala Toscanini per novanta posti a sedere”. In tutte le sale ci sono delle originali finestre ad arco che si affacciano sulla splendida Galleria Vittorio Emanuele II, realizzata da Giuseppe Mengoni  nel 1865. Da questa prospettiva è possibile ammirare l’Ottagono con la sua ossatura in ferro e vetro, alla quale si ispirò Gustave Eiffel per la costruzione della sua famosa “Tour”. Con i tavolini disposti all’esterno del locale, in Galleria, il SAVINI ritrova le sue origini. Sebastian Gatto prosegue: “ Il SAVINI dev’essere un locale vivo, visibile, a disposizione del pubblico che passeggia in Galleria. La Caffetteria è un luogo di ritrovo, di socialità e relazioni, di relax e piacere, uno spazio intimo e, al tempo stesso, informale. In Caffetteria si potrà consumare un pranzo veloce ma di alta qualità, una proposta culinaria più agile rispetto al menu che contraddistingue quello del blasonato ristorante”.

Chef del Ristorante SAVINI è Cristian Magri, un nome noto nell’ambiente; ha lavorato con Cracco, Aimo e Nadia, Marco Pierre White a Londra e, successivamente, ha aperto il Vicolo di Corsico. Il menu prevede un’ampia scelta di portate, ma è anche fedele alla tradizione meneghina: si possono infatti ritrovare i sapori di un buon risotto allo zafferano, dell’osso buco in gremolada o della costoletta alla milanese. La ristrutturazione ha coinvolto tutti i locali del SAVINI: caffetteria, pasticceria e ristorante sono arredati con boiserie, marmi, lampadari pregiati d’epoca, arricchiti da affreschi, dipinti e stucchi. Le cucine e il laboratorio sono stati rinnovati con apparecchiature tecnologicamente avanzate, come i piani cottura a induzione di calore. Due sono le cucine, una dedicata al ristorante e l’altra alla caffetteria, oltre al laboratorio gastronomico in cui si producono le specialità che contraddistinguono i raffinati piatti. Dalla pasta fresca alla pasta sfoglia, dai vol-au-vent alle sfogliatine, dai grissini al pane e ai bocconcini, dal cioccolato alle praline, dai panettoni ai cornetti, tutto viene prodotto in casa. Il gelato è proposto con gusti selezionati come il pistacchio di Bronte, il mandarino di Caciulli,  la fragolina di Ribera, la mandorla di Avola, la nocciola tonda del Piemonte, la vaniglia del Madagascar. La cantina è ben fornita: sono 500 le etichette di vino tenute a riposo nei sotterranei del locale, coibentati, con la temperatura curata e l’umidità controllata al 70-80% per garantirne l’assoluta qualità. La cura del dettaglio rappresenta un must per questo locale: i tavoli, tutti rotondi, sono abbigliati  con tovaglie e coprimacchia ricamati, le posate in argento e i piatti, della linea Bernardeau, sono personalizzati con la famosa S; i calici, cristallizzati e soffiati a bocca, appartengono alla linea Zwiesel 1872 della Schott Zwiesel, mentre le restaurate lattiere in argento riportano l’antico marchio del Savini. Come per ogni locale di questo rango, in Italia e in Europa troviamo numerosi esempi, anche il SAVINI ha il suo SHOP di gran classe, dove i clienti possono acquistare prodotti griffati con la S più famosa d’Italia. Caffetteria e pasticceria sono aperte tutta la settimana, dalle 8.00 alle 23.00; il ristorante è aperto dal lunedì al venerdì dalle 12.00 alle 14.30 e dalle 20.00 alle 22.30, mentre è chiuso il sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno.

Un po’ di storia…

E all’inizio fu Virgilio…  Virgilio Savini nacque nel 1852 a Cuvio, nel Varesotto, da una modesta famiglia che ben presto abbandonò per trasferirsi a Milano, dove lavorò in diverse osterie. Forte di questa esperienza, decise di aprirne una, La Birreria Buffet della Stella in Porta Genova, con il socio Gaspare Stabilini, ma dopo qualche anno i due soci si divisero. E’ il periodo della Belle Epoque. Nel 1881, Savini rilevò l’innovativa Birreria Stocker in Galleria Vittorio Emanuele II, un caffè-concerto con orchestra e ballerine già frequentato da personaggi importanti, letterati e giornalisti dell’epoca. Savini diede alla birreria una connotazione personale, trasformandola in un elegante locale, un misto tra Caffè e Ristorante. Così nel 1884 nacque il SAVINI. Per la sua posizione vicino al Teatro Manzoni fu il punto di riferimento di artisti e letterati. Il salotto dell’arte e della cultura che Emilio Praga con gli “Scapigliati” milanesi avevano eletto quale loro Parnaso. Dal SAVINI sono passati tutti i grandi: da Giuseppe Verdi a Giacomo Puccini, da Pietro Mascagni ad Arturo Toscanini, e poi Boito, D’Annunzio, Verga, Cremona, Mosè Bianchi, Capuana, Marinetti, per questo ha ottenuto un’eco a livello internazionale, con molti articoli pubblicati sulla stampa estera. A fine secolo Virgilio Savini aprì un secondo ristorante, il SAVINI al Sempione, nelle vicinanze dell’Arco della Pace, una bella villa Liberty che ospitava anche un teatro, detto d’Estate, nel quale si tenevano rappresentazioni leggere, alla francese. Dopo la Prima Guerra mondiale il SAVINI al Sempione venne distrutto e, al suo posto, fu costruita una palazzina residenziale. Il SAVINI in Galleria, invece, fu venduto nel 1908 per 500mila lire al signor Bodina, che lo gestì fino alla Seconda Guerra mondiale, quando la Galleria fu bombardata e il SAVINI bruciò. Dopo la guerra il SAVINI venne ricostruito e ampliato, incorporando anche il primo piano, dove fu aperto un salone per banchetti e ricevimenti. In quell’epoca venne acquistato dal Commendator Forzinetti, un industriale calzaturiero già titolare del ristorante ‘Tantalo’ a Milano, che lo tenne fino al termine degli Anni Settanta, mantenendo inalterata la fama del locale. Il SAVINI continuò ad esercitare il suo fascino ospitando personaggi illustri: politici, finanzieri, uomini della cultura e dello spettacolo quali Charlie Chaplin, Grace Kelly, Ava Gardner, Maria Callas, Eleonora Duse, Totò, Aristide Onassis, Luchino Visconti, Sacha Guitry e molti altri. Successivamente fu venduto ad Alfio Bocciardi, che lo tenne per pochi anni, al quale seguì Amato Ramondetti, referente dell’ultima gestione. Le Sale al primo piano, dove si trova il ristorante, hanno nomi importanti che evocano lo splendido passato: il Salotto della Prima ricorda i grandi della lirica che si sono avvicendati, mentre il Salotto delle Corse rievoca l’ambiente ippico che aveva fatto del Savini al Sempione un luogo di ritrovo dopo il Trotter; la Sala Toscanini, la più grande, si affaccia con le sue quattro finestre ad arco sulla Galleria. La famiglia Gatto, attuale proprietaria, si propone di restituire a Milano uno dei simboli famosi in Italia e nel mondo, recuperando i valori della tradizione, nel segno del rinnovamento: un nuovo SAVINI come tempio dell’ospitalità, luogo d’incontro, come raffinato interprete di una intramontabile cultura gastronomica.

di Leonella Zupo
SPAZIOSTAMPA - 17 gennaio 2008

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